Conectando oportunidades de negocios.

Nada impulsa el progreso como la angustia, dice la cultura popular. Ciertamente, pocos sectores a nivel global han sido más golpeados por esta crisis que el gastronómico, y en especial, los restaurantes. Y si bien es difícil planear para un futuro incierto, sí podemos prepararnos para el mañana en base a las tendencias del ayer, las cuales se han acelerado en las últimas semanas.

Dicen algunos expertos que el delivery será la solución que salvará a nuestras más entrañables marcas; yo lo dudo mucho. Quizá marcas virtuales o locales pequeños, con foco en take away y grab & go, sobrevivan así, pero locales con venta en salón no tienen ningún chance, menos si se trata de cadenas familiares y no de franquicias con diferentes dueños y bolsillos. A menos, claro, que logren estas marcas reinventar su modelo de negocio y recrear las mismas experiencias que las hicieron parte de nosotros, y es aquí donde la centricidad en el cliente hará toda la diferencia, desde la toma de pedido hasta el unboxing. Estamos ante un nuevo customer journey y las marcas tienen la oportunidad de crear las experiencias del futuro.

Aquí entran en escena las dark o ghost kitchens, tema favorito de muchos futurólogos, pero lo cierto es que ninguna ciudad latinoamericana posee hoy una infraestructura de cocinas capaz de generar una cobertura relevante. Sin embargo, cada cocina subutilizada en un restaurante podría ser una oculta, y aquí no sólo serían los restaurantes capaces de sobrevivir, sino de crecer, compartiendo sus operaciones con conceptos afines y volverse la opción local de muchas comunidades, sin mayor inversión y de la noche a la mañana. Quizá, el concepto de las ghost kitchens existió para darle paso al de las host kitchens, el cual ya está impactando en la industria estadounidense del franchising y redefiniendo la del food service. 

¿Y la guerra de precios? Otros aseguran que los nuevos tiempos de vacas flacas eliminarán del mapa las propuestas gastronómicas de alto ticket, y que volverá el reinado del quick service, con más por menos. Tengo mis dudas. Las primeras víctimas de la era post pandemia serán las propuestas de bajo precio y bajo valor, pues en el escenario que pasemos más tiempo confinados durante los siguientes años, sólo las marcas que ofrezcan una experiencia diferenciada podrán competir con supermercados y el “do it yourself”. Y éstas sin duda saldrán fortalecidas del proceso, listas para aprovechar un mercado menos competitivo que el de semanas atrás.

En este caso hay luz al final del túnel, y parte de esto será entender la gastronomía no sólo como un ecosistema que hay que repensar, sino como una cadena que hay que asegurar. Chefs, restauranteros y operadores gastronómicos tienen hoy el distinguido reto de ser parte de la evolución de este ecosistema. Una evolución obligada que premiará la innovación y el talento, en un sector saturado y comoditizado por un exceso de oferta y baja inversión en procesos, tecnología y escala. Se vienen tiempos fascinantes, pero sólo para los valientes; finalmente, son éstos los que siempre encuentran el camino.